Poner en un recipiente el agua junto al vinagre, la cebolla cortada en juliana, el laurel, la sal y la pimienta. Ponerlo a hervir a fuego lento, añadir el atún y dejarlo entre 15 y 20 minutos aproximadamente.
Sacar el atún y dejarlo enfriar.
Cortar el cogollo y la lombarda en juliana y ponerlas en un plato de fondo de la ensalada, sobre esto ponemos el atún desmenuzado en láminas y echarle un poco del jugo que sobró del escabeche por encima. Para terminar colocar las anchoas sobre la ensalada.