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Elaboración y crianza:
Los vinagres que elabora Crismona S.A. proceden exclusivamente
de vinos de la zona de D.O. Montilla-Moriles.
Los
vinos que se seleccionan para la elaboración
del vinagre son vinos sanos que han sido sometidos
previamente a crianza biológica o a crianza
oxidativa, en botas de roble americano siguiendo el
sistema tradicional de soleras y criaderas durante
al menos 10 años en las bodegas que la empresa
posee en Doña Mencía.
Los
vinos son estabilizados, clarificados y filtrados,
para ser llevados a un proceso de acetificación
en un fermentador mediante inoculación de cultivos
puros de bacterias acéticas, activadas por
oxigenación, con un control riguroso de temperatura.
Durante este proceso el alcohol contenido en el vino
es transformado en ácido acético. El
vinagre obtenido, se clarifica y filtra, y es sometido
a diferentes coupages con la base del vino Pedro Ximénez,
un vino dulce extraordinariamente aromático,
obtenido de la pasificación de la uva del mismo
nombre, para llevarlo a crianza de nuevo, mediante
el sistema tradicional de soleras y criaderas durante
otros 3 años.
Ficha
Organoléptica:
El "Vinagre Balsámico Sotolongo"
resulta a la vista de color caoba muy oscuro, a la
nariz es sabroso y muy rico en matices.
Resulta
extraordinariamente aromático, que recuerda
a su crianza en botas de roble americano, por un lado,
junto a un armonioso conjunto de aromas a frutos secos:
nueces, higos, pasas, dátiles, etc, y en boca
tiene un equilibrio agridulce que le convierte en
un vinagre sorprendente.
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